No voy a insultar su inteligencia con la obviedad de que "ici" es una palabra en frances y significa "aqui", a los que si quiero insultar en esta entrada es a todo aquel que se perdió mi cumpleaños (shame on u), para que se sientan aun peor les contaré que mejor no pudo haber estado, mujeres, alcohol, tabaco y un 360 en el lugar, que mas se puede pedir??? comida exquisita y un lugar excelso, ademas de un cheff como Xavi (Xavier Vallvé) que prepara el mejor filete a la sal del mundo.
Ici es un restaurant minimalista como los hay muchos en Polanco, se levantó de las ruinas de Los Alcatraces, un bistro de gran fama que se fué a menos y de ahi se ha vuelto un escondite para algunos ejecutivos de las embajadas del lugar que buscan un buen trago y musica en vivo por las noches.
Asi que era el lugar perfecto para nuestra reunion, mi fiesta de cumpleaños...pero una reunion asi, perfecta, no surge de la improvisación, no señor!, surge de la entrega y dedicacion de todo un equipo de expertos a los que en este post quisiera intentar retratar.
Primeramente hay que decir la verdad, los mercados son los verdaderos culpables de la reputación de un chef. Ni el mejor cocinero del mundo podría lograr el sabor fresco del mar con un pescado que tiene días en el congelador. Tampoco podría resucitar viejos tomates y soñar que, con una varita mágica de la sazón, los hará rejuvenecer. Siempre he pensado que un gran cocinero es aquel que hace que las cosas tengan el sabor de lo que son. Por eso hay que buscar la perfección de los ingredientes en el mercado, "la viga", para mí el mejor en esta ciudad glotona que es el D.F.
Es temprano, y el mercado aún bosteza, techado bajo la neblina, con sus montañas de vegetales y frutas frescas que invaden los pasillos con su aroma dulzón. Lupita vende pescado y conchas, y es un símbolo sexual entre los verduleros. Cuando me ve, grita: “Tenemos conchas frescas”. Pepe Acosta, un tipo de gafas gruesas y voz baja, acomoda en su puesto las pieles de serpiente y todas esas rarezas que vende, por las que en otro país hace tiempo estaría preso. A unos metros de él veo a Marielena, una frutera muy dulce que aún no sabe que sus mangos son los mejores del planeta. ¡No! Ahí está otra vez ese tipo que es un negociante que actúa de cocinero. Regatea lo único que realmente le interesa: el precio. No importa si los ajíes y berenjenas de la señora María, una verdulera madura, provienen de un cultivo orgánico de vanguardia. Él sólo quiere ganar el suficiente dinero para comprarse una casa de playa a fin de año y, para lograrlo, los comensales distraídos son sus mejores víctimas. Pobre hombre, en un año estará acabado, no sabe que los chilangos no perdonan.
9:30 a.m. Los catorce cocineros y diez mozos que trabajan hoy, aquí en el restaurante, llegarán a las once. Ahora el silencio invade los salones de techos altos, y los olores duermen lejos de las ollas. Es la hora ideal para sentarse a escribir la nueva carta de los platos de verano. México es un país despensa. Todo el año uno puede conseguir ochenta tipos de vegetales y sesenta tipos de frutas. Cerca de un centenar de microclimas en todo el país promete que nunca faltará ninguna variedad de nada. En España sólo se pueden comer espárragos seis meses al año, y en Chile la albahaca sólo se consigue durante tres. Los cocineros de climas mediterráneos están obligados a reinventar las cartas de los restaurantes en cada cambio de estación. Pero aquí ese ejercicio sólo lo hacemos por el pánico a pasar de moda en un mercado miniatura, despiadado, conocedor y tragón. No es novedad decir que en chilangolandia hay decenas de buenos restaurantes y más de cien buenos cocineros. Esa fama ha llegado a oídos del mundo y hasta la revista The Economist admitió que México prometía ser la nueva meca del sabor en América Latina.
11:00 a.m. Huele a cebollas fritas. José Lucas es cocinero y cree con firmeza que nació casi en el mar. Es hijo de pescadores, y quizá sea el más talentoso de los que trabajan en el restaurante. Entra a la oficina, separada de la cocina sólo por una pared, he interrumpe: “Jefe, disculpe que no haya venido ayer. Es que a mi esposa alguien le ha hecho brujería. La llevé donde un curandero y se me hizo tarde. Pero ya está sana. No volverá a pasar”. La mayoría de los jefes de la cocina llegaron como él: sin estudios, sin oficio, sin futuro. Empezaron como lavaplatos y, con puro talento, en menos de dos años ya eran chefs extraordinarios. México es una de las ciudades con más escuelas de cocina en el mundo, pero todas cuestan mucho dinero. La ironía es que la educación debe ser laica y gratuita, hay demasiados egresados de las distintas facultades de Derecho, y ni siquiera tenemos una justicia sabrosa. José Lucas aún no es jefe (quién sabe si lo sería de haber podido estudiar). Lo que sí es seguro es que cualquier aprendiz que llega al restaurante sabe que pronto lo matricularemos en una clase. Pero no de cocina: aquí todos los mozos han tomado cursos de teatro. Un día, uno me dijo que le gustaba el francés, y lo mandamos a una academia. Siempre hay un mozo torpe, y a ése lo inscribimos en ballet. Somos una familia estudiosa.
12:30 p.m. Un aroma a cilantro invade la oficina. Hoy es miércoles, y a todo el escuadrón de cocineros les toca almorzar arroz con pollo. Los lunes, patita de cerdo con maní. Los martes, adobo. Los jueves, Bistec. Los viernes, plato sorpresa. Xavi tiene un ritual: siempre prueba primero. No lo hace por jerarquía ni poder, sino porque debe estar seguro de que el plato estará sabroso y contundente. No es un acto de generosidad. Lo hace por miedo a que su propia gente lo tilde de miserable, tacaño y explotador. En fin: lo hace para que le quieran un poco más.
2:00 p.m. Estrés en la cocina. Todos quieren opinar sobre los platos de un chef, todos tienen algo que decir. Malditos invitados, de los cuadros de un pintor muy pocos dicen algo. Pero todos comen. Y a esta hora reclaman maravillas en tiempo récord. Hay mucha gente, demasiada, según me dicen parecen empresarios, políticos o comerciantes, pero todos exigen la misma eficacia bancaria de sus oficinas, pero sazonada con chorros de imaginación y placer. Yo sigo chateando con Oswald y la Choc. No importa que para un buen cebiche haya que filetear el lenguado al momento, ni que en un sudado de pescado la pausa sea esencial. Ellos quieren felicidad, y ¡ahora mismo! Rápido. Xavi tiene su propio catálogo mental de los comensales que pasan por aquí. Nunca falta el erudito, aquel que dice saber más que cualquiera. El afrancesado, que lee la carta y la traduce en voz alta a su idioma favorito. El esmerado, que no tiene tanto dinero, pero viene una vez al año para darse un gusto. El generoso, que puede no tener una billetera gruesa, pero que compra felicidad sin hacerse líos. Y su antónimo, el avaro, que nunca pide aperitivos ni postre. El mejor de todos es el edípico: “Tu sazón está buena, pero tienes que probar la de mi mamá”. Todos éstos deben estar sentados allá afuera hoy, esperando que la felicidad ingrese por sus bocas.
3:00 p.m. El maître irrumpe en la cocina. “Jefe, dice su amigo del contador, ese que siempre viene con el, Eric, que si usted va a preparar su tiradito de pescado. Dice que quiere verlo”. De éstos tampoco faltan. Esa clase de clientes que quieren que el payaso principal salte al escenario para entretenerlos. En su versión mejor destilada, lo admito: son de lo más tiernos. Una tarde me llamó uno que planeaba su matrimonio: “Vallvé, ayúdame, por favor. Quiero impresionarla”. Me pidió que, esa noche, me acercara a la mesa a saludar a su prometida, y además que le permitiera sorprenderla con mariachis. Sí: aquí, en este restaurante. Eso jamás se le había pasado por la cabeza ni al más avezado de mis clientes. Al final, aceptó que los mariachis tocaran sólo una pieza. Pensaba en el resto de comensales: pobres de ellos. Adornamos la mesa del cliente enamorado con flores, le servimos el anillo como postre y, cuando pensábamos celebrar, la historia de amor no tuvo final feliz: ella no aceptó. Aquella noche fue pura tristeza.
5:00 p.m. Decidí al final no llegar a la comida porque llego Contreras y Marcos y me quedé en la oficina mientras degustábamos un Pesquera Reserva, además que me piqué en el chat con Oswald y Choc que estábamos en el desmadre total. Se iba a grabar precisamente este 30 de noviembre de locura un programa con Xaví de host, Aventura culinaria. La idea es recorrer esquinas, mercados y fondas —que es como llaman aquí a los restaurantes escondidos y sin lujos, y que son una delicia para el paladar— para descubrir a cocineros anónimos, esos auténticos héroes de la comida mexicana que defienden con pasión la virtud de sus ollas. Hoy le tocaba visitar el Bajío, una antigua costumbre en forma de un restaurante típico de la región, en la que se preparan las más sabrosas gorditas de anís. En el Bajío (a pesar de su aspecto exterior y ubicación)la tarde pasa suave, embriagada, deliciosa. Se le acerca a Xavi un parroquiano con cara de autoridad. “Oiga, señor Vallvé, usted sí que es vivo. Se pasea por la ciudad y, con ese cuento de la tele, le roba las recetas a la gente humilde, y luego las vende al doble en su restaurante”. Piensa: ¿qué sería de mí encerrado en esa burbuja de Polanco que es mi restaurante? La inspiración culinaria está en la plaza, en la taberna, en el callejón, en las imágenes del mundo que te encienden la lengua. “No es cierto, señor. Yo las vendo al triple. No me robo nada. Con el cuento de la tele a mí me las regalan”, le replica con una sonrisa. Por culpa de unas horas en la pantalla esta condenado a sonreír a tiempo completo y a inventar explicaciones divertidas. Cansa más que cocinar, dice, pero no le aburre.
8:30 p.m. Después de la llamada amenazante de Julieta he decidido por fin terminar la amena entrevista con la choc (porque Oswald ya se fue a su concierto de BAUHAUS). En la puerta del restaurante me recibe , Vicente el capitán, y otra vez lo veo triste. Se queja de que los clientes ya no son los mismos. Antes dejaban buenas propinas. A veces hasta cincuenta dólares. Ahora hay más autos que antes, pero en una buena noche, sólo podrá juntar diez dólares. Está triste porque sabe que los clientes generosos no volverán: esos secuestradores están en la cárcel (por ahora). Esos que a leguas se veía que algo tramaban ahora famosos en la televisión ya no tienen nada. Felizmente, Vicente, le digo. Felizmente nunca más volverán.
10:00 p.m. Ahora todo es algarabía, el gerente (Jorge Creixell) nos atiende personalmente, después de los abrazos de rigor (mas satisfactorios con las bellas chicas he de confesar), de recibir consejos, felicitaciones y regalos aparatosos comento con Xavi en la barra que esta noche su trabajo es un placer, y que lo digas me contesta inmediatamente, los comensales que hicieron sus reservas llegaron a tiempo. No como ayer, me dice, que alguien olvidó la reservación de la señora Corcuera, y luego de literalmente mandar a Xavi a la mierda delante de todos, juró nunca más regresar. La cocina es un reloj suizo. La gente viene, se sienta, pero nadie sospecha que cada plato lo hacen entre ocho personas, me dice y ríe mientras enciendo su habano, somos cuatro equipos, murmura, en la cocina. Los que preparan las guarniciones, los de las carnes, los de las entradas frías y los que hacen las salsas. El jefe de cocina grita las órdenes y cada equipo hace su parte. Varios platos se preparan al mismo tiempo. Entonces alguien da una señal, y un encargado por cada equipo corre a la mesa central, donde el plato inmóvil espera ser ensamblado por un tropel de manos limpias. Hoy los platos están saliendo a buen ritmo, y el equipo se mueve entre ollas y sartenes como danzantes de un ballet chino. Los cocineros se burlan de mí, me hacen bromas, que giripollas!!! grita. De verdad siento que me quieren. Antes, mis gritos hacían retumbar las paredes. Era un histérico, insensible, paranoico. Lo heredé de mis maestros en Francia. Pésimo. Por la mañana les exigía ser grandes personas y les decía que sólo así podrían dejar lo mejor de cada uno en un plato. Pero en la noche yo mismo me convertía en un energúmeno. Al final terminé en la clínica. A partir de entonces, todo cambió. Ahora reina la paz en mi cocina, me mira y me hace un ademán con la copa para que brindemos.
03:00 a.m. Casi todos se han ido. Didier, el barman que parece un futbolista alemán retirado, nos sirve un whisky con hielo y a Xavi además con agua mineral. Ha sido un buen día, dice Xavi, todos salieron contentos. No hubo líos como otras veces. Una noche, una elegante señora de unos cincuenta años pidió media docena de platos. Bebió mucho y comió postre. Al final, cuando el mozo le llevó la cuenta, ella le dijo, con una frialdad de forense, que no tenía dinero y que no pensaba pagar. Y así fue. Una tarde ocurrió que al final de un almuerzo entre dos ejecutivos, el que pagó la cuenta dejó un cheque sin fondos. Decidimos perdonarlo. Pero al tiempo volvió. Imitando su mismo descaro me acerqué a la mesa en la que cenaba y le dije en voz baja: “Por si acaso, ya no aceptamos cheques”. Puso cara de pánico, aunque luego aceptó que esa vez sí traía efectivo. Admito que me gustaría no tener que cobrar por cocinarle a la gente. Adoro hacerlo. Pero odio cuando alguien intenta huir corriendo. Prefiero decir: cortesía de la casa y se suelta tremenda carcajada que resuena en todo Masaryk, por mi parte, Eric me espera ya en la puerta con Isa y Yoli, me despido de Xavi con un abrazo mientras le agradezco todo, alé macho que yo soy del mediterráneo replica, a mi no me agradezcas nada, regresa y me pagas la cuenta soberano cabrón, nos reímos y me encamino hacia la salida, me despido también de Aníbal Díaz, uno de los mejores meseros de todo México, aquí risas y humo de cohíba, afuera, oscuridad y silencio, ya no es mi cumpleaños, ya no.
Ici Wine Bar
Tennyson 102, Polanco
52811341 52810736
